По статистике (данные «скидочного и купонного» сайта deals.com), 97% жителей Германии в предпраздничные и праздничные дни налегают на сладости. Подсчет калорий приостанавливается. Четверо из пяти немцев признаются, что число потребляемых в этот период калорий не имеет для них значения.

Казалось бы, командуют парадом шоколадные Вайнахтсманы (Weihnachtsmann), то бишь Деды Морозы, которыми уставлены все витрины. Однако по популярности они занимают лишь третье место. На первом месте плецхены (Plätzchen) и другие праздничные печенья. На втором — пряники (Lebkuchen). За Вайнахтсманами следуют разные виды шоколада (от плиток до конфет с ликером), затем орехи, «домино» (съедобное, конечно), штоллены (Stollen) и «марципановый хлеб» с «марципановым картофелем».

Однако на предпраздничную торговлю приходится лишь треть всего потребления сладостей в стране. Еще две трети выпекают дома. Германия — крупнейший в мире изготовитель домашних рождественских блюд. И в каждом доме свой рецепт, пришедший от прабабушек, а за каждым рецептом — многовековая история.

Попробуем, что ли, штоллен?

Есть старая шутка про рыбака, который говорит: «Я поймал такую большую рыбу, что одна только ее фотография весила четыре килограмма!»

А вот не шутка — в Дрездене на Рождество пекут такой огромный кекс-штоллен, что один только нож для его разрезания весит 12 кг. Штоллен-гигант выставляют на рождественском базаре, разрезают 6 декабря, в любимый детворой день Святого Николая (Nikolaustag), и поедают всем миром. А деньги, вырученные от продажи нескольких тысяч порций, направляют на благотворительность.

После нюрнбергского рождественского базара (Christkindlesmarkt) дрезденский — самый популярный. И конечно, гигантский, 4-метровый, штоллен — одна из его главных фишек. Штоллен проносят «торжественным маршем» по историческому центру Дрездена и водружают на помост, с которого тому и суждено «уйти в народ». По расходу продуктов это целое кондитерское предприятие: тонна муки, полтонны сливочного масла, 300 кг сахара, миллион изюминок (Sultaninen), ведро рома. Но замешивают дрезденский штолен не сплошной массой, а выкладывают из заранее выпеченных плиток размерами 40 на 60 см.

Традиция изготовления гигантского штоллена идет из древности, когда технологических палочек-выручалочек не было. Сохранилась история Цайтхайнского кекса, испеченного в 1730 году для солдат армии курфюрста Саксонии Августа Сильного. Бравы солдатушки подкреплялись штолленом на войсковом смотре близ саксонского города Цайтхайна (Zeithain). Это был действительно кекс-великан: длина около 10 метров, порядка двух тонн муки, тонна масла.

Но впоследствии лидерство захватил Дрезден, который считается родиной «настоящих» рождественских штолленов. В Немецком патентном ведомстве (DPMA) зарегистрированы три местные марки: Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen, Dresdner Weihnachtsstollen. Узаконено и дрезденское соотношение исходных продуктов: на 100 частей муки 50 частей сливочного масла, 65 частей изюма, 20 частей апельсиново-лимонных цукатов, 15 частей миндаля. Никакие искусственные консерванты не допускаются. Между тем, сохранность у штолленов изумительная. Их принято было выпекать к первому Адвенту, который бывает еще в ноябре, а есть всю зиму и раннюю весну, до самой Пасхи.

Сохранность и сытность — два непреложных качества этих кексов. Ведь в прежние времена штоллен был не столько лакомством, сколько средством для поддержания сил в зимний голод. Дрезденский штоллен признан самым сытным. Есть и другие, сравнительно легкие, например, маковый, миндальный, ореховый, творожный штоллены. В них изюм заменяется маком, миндалем и т.д., а сливочное масло, например, творогом.

Из всех традиционных рождественских сладостей именно штоллен имеет библейское отражение. Его делают только вручную, его форма — это фигурка младенца (новорожденного Христа), обернутого в пеленки. Сахарная пудра, которой покрыт штоллен, лишь во вторую очередь для вкуса. А в первую — для видимого соответствия младенческим пеленкам.

Штоллен был официальным продуктом поста. Долгое время шла «борьба» немецких пекарей с Ватиканом за то, чтобы ради улучшения вкуса заменить рапсовое масло в его составе сливочным. Но Ватикан отклонял все просьбы пекарей. Лишь в 1491 году папа Иннокентий VIII в своем послании, получившем название «масляного», разрешил сливочное масло — при условии, что пекари примут покаяние и пожертвуют на строительство храма Девы Марии в саксонском городе Фрайберге (Freiberg).

---

---

Про остальные рождественские сладости мы вам расскажем в следующую пятницу, а пока попробуем испечь штоллен дома.

---

Вам потребуется:

• 600 г муки
• 50 г свежих дрожжей
• 190 мл молока
• 50 г сахара
• 1 яйцо
• мякоть ½ стручка ванили
• 1/4 чайная ложка соли
• цедра 1/2 лимона
• 170 г изюма
• по 50 г цукатов из апельсина и лимона
• 100 мл рома
• 50 г колотого миндаля
• 200 г сливочного масла для теста + 100 г для смазки готового штоллена
• по щепотке перемолотых специй: имбиря, гвоздики, мускатных цветков, кардамона, галганта и кориандра (или ½ чайной ложки специальной специи для штоллена Christstollen-Gewürz)
• 200 г сахарной пудры

Приготовление

---

• На сутки замочить в роме изюм и цукаты.

• Заранее вынуть из холодильника сливочное масло (оно должно быть очень мягкое, но не растопленное), дрожжи и яйцо.

• Натереть цедру.

---

• Цукаты и изюм откинуть на дуршлаг. Когда жидкость стечет, все промокнуть салфеткой или слегка присыпать мукой.

• Подогреть молоко до температуры немного выше комнатной. 100 г муки высыпать в миску и сделать посередине углубление. Положить туда размятые дрожжи, ½ столовой ложки сахара, влить молоко и все слегка присыпать мукой. Миску накрыть и поставить в теплое место на 20 мин.

• В оставшуюся муку (500 г) положить мякоть ванили, специи или приправу для штоллена, соль, цедру, оставшийся сахар и яйцо. Хорошо перемешать.

---

• Первую мучную смесь соединить со второй, вымесить гладкое тесто и поставить его в теплое место на 40 мин. В подошедшее тесто добавить теплое сливочное масло, все снова хорошо перемешать и поставить в теплое место на 30 мин.

• В тесто всыпать изюм, цукаты и миндаль. Вымесить его еще раз и поставить в теплое место на 30 мин.

---

• Из готового теста сформировать овальную лепешку в 2 см толщиной. Овал сложить пополам, накрыть пленкой и дать ему подойти 20 мин.

---

• Разогреть духовку до 200-210 градусов и выпекать штоллен около часа.

• Растопить 100 г сливочного масла и хорошенько смазать им готовый, еще теплый штоллен. После этого сразу присыпать штоллен толстым слоем сахарной пудры.

 

Авторы: Елена Шлегель и Екатерина Савченко ■

---

Читайте также:

• Немецкая кухня: Его величество Baumkuchen
• Немецкая кухня: Творожные мини штоллены
• Немецкая кухня: Коричные звезды к Рождеству
• Немецкая кухня: Глинтвейн — бодрящий дух Рождества

---