Немецкая кухня Его величество Baumkuchen

Сегодня мы подготовили для вас рецепт настоящего короля немецких пирогов — баумкухена. Традиционно он выпекается на вертеле, поэтому мы не только покажем вам это захватывающее зрелище, но и предложим хитрый рецепт, с помощью которого вы легко сможете приготовить пирог дома.

baumkuchen

Срез баумкухена (от нем. Baum — дерево, Kuchen — пирог) похож на спил дерева с годовыми кольцами. Эффекта добиваются особой технологией приготовления: на вращающийся над огнем или печью деревянный валик накладывают тонкий слой теста и, когда оно подрумянивается, еще один слой, и еще один, и еще… Пока пирог не будет готов.

Мы заглянули в берлинскую кондитерскую Rabien, где понаблюдали за процессом выпечки. Здешняя плита для баумкухенов разрабатывалась еще в 70-х годах прошлого века владельцем предприятия и мастером-кондитером в третьем поколении господином Клаусом Рабиеном, который показал нам производство и рождественский ассортимент кондитерской.

Поделился он и историей семейного рецепта баумкухена и объяснил, почему классической является именно белая, а не темная глазурь.

«В пироге может быть до 15 слоев, и вся работа делается вручную. Необходимо следить за толщиной каждого слоя, если они слишком тонкие, то баумкухен может быстро подгореть или получиться слишком сухим. Рецепт пирога — наш семейный секрет, но я могу немного приоткрыть тайну: в пирог длиной в один метр мы кладем 70 яиц. А для глазури мы используем белый шоколад, потому что он лучше всего подчеркивает вкус».

Как оказалось, немецкий пирог очень любим в Японии. В этом мы убедились, поговорив с японскими туристами, заглянувшими в кафе выбрать сладкие сувениры на родину.

Баумкухен популярен ничуть не меньше знаменитого штоллена и считается в том числе и свадебной выпечкой. А еще это символ кондитерской профессии в Германии. В среднем кондитерская Rabien продает 10 тонн баумкухенов в год, и самый пик приходится, конечно же, на рождественское время.


Для приготовления пирога в домашних условиях вам потребуются круглая форма диаметром примерно 18 см (или прямоугольная примерно 25х11 см), пекарская бумага или немного жира и муки для подготовки формы к выпечке.

Ингредиенты

Тесто:

  • 4 яичных белка,
  • 4 желтка,
  • 1 яйцо,
  • 200 г мягкого масла или маргарина,
  • 200 г сахара,
  • 50 мл рома,
  • 125 г муки,
  • 75 г кукурузного крахмала,
  • 2 ч. л. пекарского порошка (без горки),
  • ваниль,
  • щепотка соли.

Глазурь:

  • 150 г горького шоколада,
  • 3 ст. л. растительного масла без запаха.

Приготовление:

Белок очень хорошо взбить.


baumkuchenМасло, ваниль, соль и сахар взбивать несколько минут.


По одному добавить яйцо и желтки, каждый раз взбивая всю массу около минуты. Влить ром и все хорошо перемешать.


baumkuchenСмешать муку, пекарский порошок, крахмал и просеять.


Мучную смесь в несколько приемов подмешать в яичную.


baumkuchenВзбитые белки осторожно смешать с тестом.


Включить в духовке режим «гриль» и разместить решетку на среднем уровне.

В подготовленную форму положить 2 ст. л. теста и разровнять.


baumkuchenКаждый слой выпекается примерно 3–4 минуты (пока он не станет светло-коричневого цвета). Форму достать из духовки и положить на первый корж очередные 2 столовые ложки теста и разровнять. Запечь. Продолжить процедуру пока не закончится тесто. Пирог вынуть из духовки и остудить.


Тем временем растопить шоколад и масло на водяной бане.


baumkuchenСмазать горячей глазурью остывший пирог.


baumkuchen

Фотографии Екатерины Савченко и Оли Мишарёвой 


Ссылки:

Екатерина Савченко

Берлин


Поделиться
Отправить
Класс