На стол идут нежные молодые побеги спаржи. Кстати, ее видовое название «аспарагус» (точнее, «асфарагос») в переводе с греческого означает «молодой побег». Вторая половина весны и начало лета — период, когда европейский аспарагус выпускает молодые ростки. Поэтому с середины апреля начинается сезон спаржи.

Забеги на побеги

Первое знакомство немцев — точнее, древних германцев — со спаржей состоялось две тысячи лет назад. Ее завезли римляне. В Трире археологи нашли свинцовую табличку, датированную вторым веком нашей эры. Это ценник на спаржу. Здесь находился большой римский город Августус Треверорум («Город Августа»). Процветала торговля, в том числе и спаржей.

Постепенно сформировался основной принцип выращивания спаржи. Грядки с посадками стали засыпать земляными валами, чтобы побеги формировались в грунте. Там они сохраняют аристократический белый цвет. Белая спаржа — сугубо немецкое изобретение. Спрос на нее самый высокий.

Современные фермеры накрывают валы темной пластиковой пленкой, впитывающей солнечное тепло и передающей ее грунту.

«Температура грунта должна составлять 10-12 градусов, — говорит Дитер Шталькнехт (Dieter Stallknecht), один из руководителей Немецкого фермерского союза (DVB). — В этом случае качество продукта будет наилучшим. Урожай спаржи — первый в годовом хозяйственном цикле земледелия в Германии. А отдано под нее более двадцати тысяч гектаров пашни — больше, чем под любую другую сельскохозяйственную культуру!»

С наступлением летнего тепла качество ростков ухудшается. Немецкие фермеры говорят: «Stich den Spargel nie nach Johanni». То есть не срезай спаржу после Дня святого Йоханна (Иоанна Крестителя) — 24 июня.

Ежегодно Германия выращивает более ста тысяч тонн спаржи. Около 18 процентов идет на экспорт. Основной потребитель немецкой спаржи — сами немцы, причем аппетиты год от года растут.

Едят спаржу в основном в вареном виде, со всевозможными добавками (ветчина, соусы, рыба, сыр). Варят побеги в вертикальном положении, чтобы наиболее нежные кончики выступали из воды и не раскисали в кипятке. Побеги чистят перед варкой. Из очистков варят спаржевый суп.

Рекомендуемая добавка к любому блюду из спаржи — белое вино.

Белое золото, но не хлопок

Традиционные эпитеты, добавляемые в Германии к спарже: благородная, аристократическая, изысканная. Ее называют «весенним глинтвейном» (и устраивают в честь нее праздники почти такие же пышные, как рождественские), «самым королевским овощем», «белым золотом».

«Действительно золото! — подтверждает Дитер Шталькнехт. — По цене спаржа самый дорогой овощ. Но спрос на него постоянно растет. За последние десять лет объем продаж на внутреннем рынке увеличился на четверть. В 2016 году мы опасались кризиса, поскольку из-за введения минимально гарантированного заработка цены на спаржу еще больше подскочили.

Владельцы хозяйств, выращивающих спаржу, обязаны теперь платить наемным работникам не ниже минимально гарантированного заработка, что сильно сказалось на себестоимости. Ведь спаржа трудоемкая культура, доля наемного труда при ее культивировании особо высокая. Но даже при скачке цен спрос на спаржу превысил показатель 2015 года. А прогноз на нынешний год еще более оптимистический!»

Безвкусное коллективное помешательство

На новичков блюда из спаржи, даже очень хорошо приготовленные, не производят впечатления. Если блюдо с ветчиной — похвалят ветчину. Если с соусом голландез — похвалят соус. Ну а сама по себе благороднейшая спаржа на вкус — почти никакая.

С этим соглашаются и многие местные жители, хотя их «спаржевый энтузиазм» поддерживает славу изысканного лакомства.

«Я спаржу не ем, слишком она пресная, — признается один берлинский старожил. — Но сезон спаржи обожаю, потому что он меняет облик столицы. Будочки, продающие спаржу, придают городу очаровательный вид. Это верный признак весны, что мне и нравится!»

«Спаржа на 93 процента состоит из воды, — рассказывает популярная ведущая кулинарных шоу на каналах TV Berlin и sixx Фелицитас Тен (Felicitas Then). — Ее вкус действительно едва ощутим. Спаржевый суп жидкий и тоже почти безвкусный. Более выраженный вкус у зеленой спаржи, но в Германии ее едят сравнительно мало.

Если овощ очищен небрежно, то во время еды приходится вынимать изо рта нитки жестких волокон — что тоже не добавляет радости. Кстати, чистка ростков довольно утомительная и долгая процедура, лишающая удовольствия также и на кухне, во время готовки».

Каша из топора

И все же, при всех оговорках, спаржу в Германии любят. Почему? По разным причинам.

Фелицитас Тен признается: «Невзирая ни на что, я ем спаржу с удовольствием. Ее вкус навевает память о детстве, о беззаботной жизни в родительском доме, когда все доставалось в готовом виде. Сядешь за стол — перед тобой полная тарелка. А весь затяжной процесс чистки-варки доставался родителям».

По мнению экономического эксперта газеты Die Welt Карстена Дирига (Carsten Dierig), спаржа — статусный символ Германии. Это статус благосостояния, указывающий на то, что Германия зажиточная страна и может позволить себе дорогие ритуалы. Один из которых — «спаржевый» приход весны.

В этом смысле особо уместно сравнение спаржи с золотом. Как и золото, она не приносит особой практической пользы, но выступает универсальным мерилом самых разных ценностей.

И кстати, выступает «толкачом» других продуктов на рынке. Например, почти каждый третий сорт вина в магазинах начиная с апреля сопровождают марочные уточнения: Spargelwein — «вино к спарже». Под нее подтягивают и продажу других продуктов: ветчины, рыбы, сыра, компонентов для голландеза, равно как и готового соуса. В общем — топор, из которого можно приготовить густую и наваристую кашу.

Спаржа — полезный продукт. Побеги или экстрагируемый из них аспарагин снижают давление, расширяют сосуды, нормализуют сердечный ритм. Мочегонный эффект аспарагина используется для лечения нефрита, заболеваний мочевого пузыря и мочевыводящих путей, мочекаменной болезни. Спаржа снимает усталость, полезна при ревматизме, аллергии, улучшает состояние кожи, препятствует образованию угрей.В Китае еще пять тысяч лет назад лечили спаржей кашель, различные виды воспалений и опухолей. Европейская медицина до XIX века прописывала спаржу как основное лекарство при желтухе.

Читайте также:

• Немецкая кухня: Чем Зеленый соус отличается от портвейна?
• Немецкая кухня: Берлинский деликатес карривурст
• Толстый и тонкий: самый вкусный путеводитель по немецким сосискам
• Вегетарианский Берлин: где отведать лучшие блюда из фруктов и овощей

---