Крутится-вертится вертел в огне

Жарить куски бараньего мяса на открытом огне на вращающемся вертеле — давняя традиция в Малой Азии. Старинный турецкий шиш-кебаб — то же самое, что и татарский шашлык, хорошо знакомый в России.

Палочки шашлыка, периодически переворачиваемые вручную, лежат над огнем горизонтально. Это классика. В XIX веке один шашлычник в турецкой провинции Кастамону придумал неклассический вариант: боковую обжарку мяса. Между прочим, это здоровое решение: жир капает вниз, но не в огонь и не возвращается на мясо с вредоносными частицами, подхваченными дымом.

Вертел для боковой прожарки разместили вертикально и оборудовали механизмом безостановочного равномерного вращения. Маринованное мясо стали насаживать тонкими пластинами, плотно подгоняя их друг к другу. Прожаренные края пластин срезают мелкими кусочками и подают к столу — а вертел продолжает вращаться. Тем самым удалось запустить непрерывный процесс приготовления-поедания.

Позже в городе Бурса была изобретена аналогичная технология, только пластинки мяса на вертеле стали прокладывать слоями фарша. Здесь появилось и название: дёнер-кебаб, то есть «вращающийся шашлык».

Действительно ли турки были пионерами вертикальной зажарки мяса — этот вопрос до конца не выяснен. Традиционная арабская шаурма и греческий гирос готовятся, в принципе, точно так же.

Но в Германию дёнер точно пришел из Турции. Хотя источники расходятся в признании даты и места рождения немецкого дёнера. Журналист Эберхард Зайдель (Eberhard Seidel) накопал, что первая турецкая дёнерная открылась в Берлине в начале 70-х годов прошлого века на Котбусер-Дамм. По данным Союза турецких производителей дёнеров, первое такое заведение появилось на вокзале Zoo. Газета Reutlinger General-Anzeiger настаивает, что самая-самая первая дёнерная будка работала еще в 1969 году в Ройтлингене, километрах этак в шестистах на юго-запад от Берлина.

Как бы там ни было, но в исторически кратчайший срок дёнерный бизнес распространился на всю Германию. С 1990-х годов он хорошо известен также в Австрии, Швейцарии, Лихтенштейне, где продукт называют просто «кебаб» — Kebab.

Пока Турция безуспешно добивается приема в Европейский Союз, ее дёнер стал европейским гастрономическим хитом. Его можно отведать повсюду, от Испании до Болгарии. Впрочем, в Испании и Франции дёнерные содержат в основном выходцы из Северной Африки. Они называют свои дёнеры «турецкой пищей», хотя готовят по арабскому рецепту.

В Германии дёнер стал фаст-фудом номер один.

---

---

Почему дёнер — продукт номер один?

Опрос, проведенный сайтом ресторанных рейтингов hierschmeckts.de, показал, что среди продуктов быстрого питания жители Германии заведомо предпочитают дёнеры. Поглотившие весь мир североамериканские бургеры стоят лишь на втором месте, пицца на третьем. Отечественные сосиски (Currywurst, Bratwurst) не поднимаются выше четвертого места.

Почему дёнеры обскакали конкурентов? Найти ответ позволяют дополнительные вопросы, задававшиеся в ходе опроса. Участников попросили определить предпочтения, которыми они руководствуются, направляясь в ту или иную закусочную. Вот эти предпочтения (в порядке убывания значимости):

1. Быстрота приготовления
2. Вкус
3. Доступность закусочных («на каждом углу»)
4. Привлекательное соотношение цены-качества
5. Большой выбор блюд

За дёнерами — по меньшей мере три верхние позиции в этой пятерке. Четвертая позиция также оценивается многими потребителями положительно. Во всяком случае, они считают дёнеры скорей «дешевыми», чем «низкокачественными».

Качество под вопросом

С точки зрения экспертов, а не «рядовых едоков», дёнер — продукт проблематичный. Неприятные открытия в данной отрасли обобщил журнал Markt, специализирующийся на защите интересов потребителей.

Название продукта не всегда соответствует реальной рецептуре. Так, проверки выявляют в продуктах под названием «телячий дёнер» (Kalbs-Döner) наличие птичьего мяса и неоправданно высокую долю фарша. Более серьезная претензия — наличие недекларированных (не указанных в рецептуре) добавок, таких как глютамат.

Состав фарша тоже вызывает нарекания. Категория фарша, называемая в Германии Brät, несопоставима с качественным питанием. Brät — это по-русски «фарш из субпродуктов». В нем могут содержаться измельченные жилы, сухожилия, нервные и жировые волокна. По правилам, действующим в Германии, продукты, содержащие Brät и мясо птицы, не могут называться дёнерами. Для них предложено другое название: Drehspieß. В переводе то же, что и дёнер-кебаб, то есть «вращающийся вертел». Но как видим, разница существенная. Однако продавцы называют дёнером любой продукт на вращающемся вертеле, а этикетки с названием Drehspieß приберегают разве что к приходу очередного санитарного инспектора.

По оценкам журнала Markt: до 90 процентов всех продаваемых в Германии дёнеров не соответствуют критериям качества.

Нарушения рецептуры караются высокими штрафами. Например, в 2008 году один из крупнейших производителей дёнеров Ремзи Каплан (Remzi Kaplan), на предприятиях которого обнаружили четыре тонны некондиционного мяса, заплатил штраф 40 тысяч евро.

Но требуемой чистоты и прозрачности в отрасли все равно нет.

Как определить хороший дёнер?

Вопрос, есть или не есть, каждый пусть решает для себя. Лучше, если с оглядкой на вышесказанное.

Мы лишь подскажем несколько хитростей, с помощью которых можно при покупке отличить хороший дёнер от плохого. Газета Berliner Zeitung со ссылкой на журнал Stern сформулировала шесть золотых правил.

Первое — где нашпиговывают вертелы? Прямо на месте продажи дёнеров или централизованно? Если это делают на месте, продукт заслуживает большего доверия. По крайней мере, покупатель может взглянуть, что надевают на вертел. Мясо или комки фарша? По нормам, содержание фарша не должно превышать 60 процентов.

Второе — происхождение хлебной части дёнера. Специфические булки (Pide) или тонкие пресные лепешки (Yufka) тоже могут распределяться централизованно или выпекаться на месте. «Местный» вариант надежней.

Третье — качество зелени и овощей. Они должны быть свежими, а не из холодильника, и уж тем более не из морозильной камеры.

Четвертое — кто составляет клиентуру? Если местные жители, то есть постоянные клиенты, это одно. А если проголодавшиеся туристы, нахлынувшие из притормозившего автобуса, — это совсем другое.

Пятое — наличие в закусочной туалетов и их санитарное состояние. Не сочтите за труд туда заглянуть. Грязный туалет — это «обвинительный приговор» продаваемым продуктам.

Шестое — цена. Дорогой дёнер не обязательно хорош, а вот «самый дешевый» дёнер, например, за 99 центов, никогда не будет доброкачественным.

---

Читайте также:

• «Мои пельмени полетят из Берлина в космос»
• Со вкусом пены для ванны: в Берлине из «Байкала» сделали Wostok
• Мясо на первое, а «суперпищу» на последнее. Что, как и сколько едят в Германии
• Пивной суп на завтрак и воробьиные мозги на закуску: берлинская кухня в «докартофельную» эпоху
• Цифра дня: 27 тонн дёнеров берлинцы съедают в день

---