Пивной суп на завтрак и воробьиные мозги на закуску: берлинская кухня в «докартофельную» эпоху

Берлинцы всегда любили хорошо поесть. Издавна охотно принимая к себе новых жителей, новые традиции и рецепты, Берлин богател соседскими и заморскими кулинарными заимствованиями, сохраняя при этом свою идентичность в пищевых предпочтениях. История берлинской кухни тесно связана и с его общей историей, и с историей всей страны. Берлинские кушанья, может быть, не отличаются изысканностью, но зато сытностью и кулинарным остроумием — безусловно.

Поесть за три ходки

Берлин получил право называться городом в 1307 году, когда слились в одно поселение Кельн (Cölln) и Берлин (Berlin). Дела у нового города шли хорошо. Торговля спорилась, урожаи выдавались отменные. В XIV веке население Берлина выросло втрое, к 1400 году в городе проживало 8 тысяч человек.

В то время Берлин отнюдь не был «бедным, но сексуальным», как описал его однажды бывший бургомистр Клаус Воверайт. Напротив, жители города как могли демонстрировали свое богатство — в числе прочего и обилием застолий. Чтобы ограничить бессмысленные вакханалии, городской магистрат в 1335 году издал закон, регламентирующий размеры пиршеств. Прием пищи на свадьбах ограничивался пятью «ходками» прислуги на кухню. Хотя за одну «ходку» приносили от двух до десяти блюд.

До сих пор в немецком языке для обозначения понятия «блюдо» используют слово «ходка» (Gang), комплексный обед из трех блюд по-немецки дословно «обед из трех ходок» (das Drei-Gänge-Menü).

Обжорство. Фрагмент картины Иеронима Босха «Семь смертных грехов». Изображение: Википедия

Мясо и каша — пища наша

Основной едой простым людям (прежде всего в деревнях) в эпоху позднего средневековья (1250-1500) служили хлеб и каши: ели пшенную, овсяную, ржаную. Овощей в пищу употребляли мало. И до конца XVII века единственными овощами берлинцев оставались капуста и репа.

Благодаря развитию торговли в городах ели довольно много мяса. В регистре ремесленников 1397 года в Берлине значилось 46 забойщиков скота и 3 изготовителя колбасы. Около 100 кг мяса в год съедали мужчины, 50 кг в год — женщины.

Что интересно, сегодня потребление мяса в Берлине такое же. А вот с началом Тридцатилетней войны (1618-1648) до середины XVIII века этот показатель снизился до 20 кг в год на душу населения.

imgp6661-web

Фото: Николай Мясников

Мясо ели любое. Птиц стреляли всех: от орлов до ворон. Спорным деликатесом считался мозг воробья. Существовало поверье, что, отведав это лакомство, можно было тронуться умом. Возможно, воробьями действительно переносились заболевания, действующие на нервную систему человека.

Воробьев нынче уже не едят, но в языке закрепилось выражение «у тебя птица (в голове) — Du hast einen Vogel (im Kopfe)», что соответствует русскому «у тебя не все дома».

Ели лягушек, черепах, белок, бобров. Но самым популярным мясом была все-таки свинина. Свиней не запирали в свинарники, они бродили по улицам и питались всем, что находили на помойках, — содержать свиней большинству горожан было не по карману. Это приводило к распространению болезней.

Одним из самых древних и самых распространенных до сих пор мясных блюд Берлина является свиная рулька (нем. Eisbein). Подают ее с гороховым пюре и квашеной капустой, приготовленной с можжевеловыми ягодами. Свинину предварительно маринуют.

Свиная рулька (нем. Eisbein) с горячей квашеной капустой. Фото: Википедия

Свиная рулька (нем. Eisbein) с горячей квашеной капустой. Фото: Википедия

Губило людей не пиво, губила людей вода

Крупные и малые водоемы внутри и вокруг Берлина издавна кормили город рыбой. Щука, судак, угорь, лещ, плотва, окунь, сельдь, карп частенько бывали на столе у берлинцев. Следующий рецепт приготовления прусского карпа мы находим в поваренной книге 1817 года:

«Полежавшего в соли карпа вытащить и варить, но не в воде, а в белом пиве. А как будет он вариться, так добавить туда один или два корня петрушки, да перец с кардамоном и много мускатного цвету».

На завтрак пили пиво! И ели пивную кашу или пивной суп (нем. Biersuppe). Пиво и другой алкоголь вплоть до XIX века употребляли разведенным. Поэтому пивная каша служила в том числе и детским питанием. Готовилась она так: ломтики старого хлеба нарезали маленькими кусочками, заливали двумя бутылками коричневого (ячменного) пива, добавляли 1 чайную ложку тмина и варили до состояния, пока хлеб не размякнет. Все это продавливали через дуршлаг, добавляли сливочное масло, соль, сахар по вкусу и еще раз доводили до кипения.

А теплое пиво, заменявшее нынешний утренний кофе, состояло из пива, муки, яйца, имбиря, мускатного ореха, соли и сахара. Известная путешественница баронесса Лизелотте фон дер Пфальц (Liselotte von der Pfalz, 1652-1722) писала так:

«Мне кажется, чай на вкус отдает сеном и навозом, кофе — сажей и люпином. Шоколад мне слишком сладок, от него у меня живот болит. Все это я не люблю. Чего бы мне очень хотелось отведать — это фруктового или пивного супа!»

Чрезмерное, на сегодняшний взгляд, употребление алкогольных напитков было обусловлено загрязненностью питьевой воды. Поэтому жажду утоляли, защищая свой кишечник, пивом и вином, а еще молочной сывороткой.

1 — Келарь аббатства пробует своё вино. Копия из Li livres dou santé (Aldobrandino da Siena). Британская библиотека. Источник: Википедия
2 — Хозяйка демонстрирует как правильно обращаться и хранить вино. Источник: Википедия
3, 4 — изображения из средневекового медицинского трактата Taccuino Sanitatis. Источник: Википедия

Не сладкая жизнь

Совершенно иными, чем сегодня, были сладости. Правильнее было бы сказать, сладостей практически не было вовсе. Блюда подслащивали медом. Мед стоил недешево, и на него даже существовал отдельный налог. Любой, кто его продавал или покупал, должен был заплатить в казну 3 пфеннига с бочки. Лакомиться сахаром могли себе позволить только самые богатые европейцы, его привозили из-за морей, прежде всего из Индии. Шкатулки и кульки с сахаром — предмет гордости и роскоши, доступный только королевским особам и их окружению. Сахар называли «белым золотом», считали лекарством и простым смертным продавали мизерными дозами в аптеках.

В конце XVIII века именно в Берлине ученый-химик Франц Карл Ахард (Franz Karl Achard) совершил революцию в мире сладостей. После многолетних экспериментов ему впервые в мире удалось разработать технологию производства сахара из сахарной свеклы. Долго сомневавшееся в его опытах прусское правительство наконец выделило ученому 50 000 талеров из государственной казны, на которые он купил в Силезии усадьбу и построил там первый в мире сахарный завод.

Франц Карл Ахард (Franz Karl Achard) . Изображение: Википедия

Франц Карл Ахард (Franz Karl Achard), изобретатель технологии сахороварения из сахарной свеклы и почтовая марка, посвященная Берлинскому институту сахара. Изображение: Википедия

Будем есть ее вареной иль в мундире запеченной

Картофель был известен в Германии с конца XVI века как декоративное растение. Упротреблять клубни картофеля в пищу немцев заставили король Пруссии Фридрих Великий (Friedrich der Große) и катастрофические неурожаи. Похолодание, начавшееся еще в XV веке, достигло в XVIII своего апогея. Народ заголодал. Фридрих Великий наcильно стал заставлять сажать картошку, Tartuffoli, как тогда ее называли. Это название произошло от итальянского слова tartufo, то есть трюфель. Новый, иноземный овощ напоминал крестьянам уже знакомый гриб, тоже растущий в земле.

Фридрих Великий издал 15 указов о посадке картошки, первый — в 1756 году. Крестьяне сопротивлялись. Картофель пользовался дурной славой, считалось, что он ядовит, от него можно ослепнуть или даже получить сифилис.

Однако указами добиться распространения картофеля не получилось. Существует легенда, что Фридрих тогда объявил картошку королевским овощем, велел засадить ею королевский сад (Lustgarten — сегодня это площадь перед Берлинским собором) и поставил вокруг него солдат. Но охранять приказал не очень тщательно. Запретный плод, известно, сладок. Крестьяне стали картошку воровать. Так, и кнутом и пряником, Фридриху постепенно все же удалось ввести картофель в рацион немцев.

der_koenig_ueberall2-web

«Агитплакат» XVIII века: прусский король лично следит за сбором урожая картофеля (Robert Warthmüller, Der König überall, 1886). Изображение: Википедия

Историки утверждают, что сам Фридрих картошки, между тем, не ел. В сохранившейся поваренной книге и рецептах кухни прусского короля нет ни одного картофельного блюда. Картофель предназначался для употребления в пищу простолюдинам и в корм скоту.

А на могилу Фридриха Великого в Потсдаме до сих пор приносят картошку.

Фридрих осуществил революцию в немецкой кухне, задал ей направление, в котором она развивается до сих пор. Наряду с уткой, свининой, бобовыми, огурцами и рыбой, картофель и сегодня составляет основу берлинских блюд.

Могила Фридриха Великого в Потсдаме. Фото: Википедия

Могила Фридриха Великого в Потсдаме. Фото: Википедия


Читайте также:

Евгения Кирш

Берлин


Поделиться
Отправить
Класс