Кенигсбергский марципан: подрумянить в печи и сдобрить горчинкой

О том, где был изобретен марципан, спорит полмира. Народы Востока и Старого Света рассказывают легенды о том, как именно их предки в стародавние времена догадались толочь миндаль в муку и смешивать его с сахаром. Но самая романтичная история все же у кенигсбергского марципана, который так вкусно описывал сказочник Гофман. Местечко, где сохранили старинный рецепт из Восточной Пруссии, отыскалось в Берлине.

Малюсенькую лавку в берлинском районе Шарлоттенбург — «Original Wald Königsberger Marzipan» — оказывается, знают во всем мире. Марципаны ручной работы отсюда заказывают и в Россию, и в Америку, и даже в Африку. Основатели фирмы поставляли свои конфеты в Петербург. Их по особым случаям заказывали ко двору царя Николая I. (Моду на эту вкусноту ввела супруга императора Александра Федоровна, урожденная прусская принцесса Луиза-Шарлотта). А берлинский «филиал» на улице Песталоцциштрассе открыл в 1947 году кондитер Пауль Вальд.

dscf5550-1200

Фото: Николай Мясников / «Живой Берлин»

Муж внучки кондитера и наследник семейного рецепта Ральф Бентлин (Ralf Bentlin) наливает кофе и выкладывает на медную тарелочку марципановые конфеты — с шоколадом, с фисташками, с имбирем. Вы пробуйте, говорит, пробуйте, это все сегодняшнее. В витрине разложены готовые пралине и фигурки. Сквозь приоткрытую дверь на кухню видны подносы с подошедшими марципанами — с пылу с жару.

Дальше посторонним вход строго запрещен. «Семейный рецепт мы храним в строжайшей тайне. На производство не пускаем никого из посторонних — ни гостей, ни журналистов, ни даже сотрудников, которые не являются членами семьи», — говорит хозяин лавки. Но он согласен рассказать, чем отличается классический кенигсбергский марципан от других.

Во-первых, его подрумянивают в печи. В Восточной Пруссии, по словам Ральфа Бентлина, даже слово специальное для этого было — «abflammen». На кухне семейного предприятия тоже стоят пламенные печи, специально реконструированные. Во-вторых, в кенигсбергский вариант марципана кладут меньше сахара, больше орехов и непременно зернышко-другое горького сорта миндаля. А в-третьих, обязательный ингредиент — это розовая вода, которую кондитер, по его словам, покупает в Иране.

dscf5504-1200

Фотографии: Николай Мясников / «Живой Берлин»

С главным ингредиентом — миндалем — тоже все непросто. «Он что вино — не угадаешь, каким уродится в этот год на одном и том же дереве. Нужно пробовать», — объясняет Ральф Бентлин. В зависимости от урожая он закупает орехи то в Италии, то в Испании, иногда в Молдавии, а бывает — и в Иране.

На стенах в розово-белую полоску висят почетные грамоты (Вальды принимали участие во всех именитых состязаниях) и вырезки из газет.

— Покойная бабушка моей жены, — Ральф Бентлин кивает на фотографию Ирмгард Вальд в пожелтевшей газете, — любекский марципан и в рот бы не взяла, сочла бы за оскорбление. Они же его «штампуют» на фабрике огромными тиражами. А мы каждую марципанину вручную готовим. Машин у нас и в помине нет, никакие консерванты мы не используем. Я вам вот что скажу. Когда ешь марципан из Любека, это все равно, что едешь по городу на «гольфе». А когда наш — то как будто на «бентли».

dscf5524-1200

Фотографии: Николай Мясников / «Живой Берлин»

Классический вариант марципана — это марципановый хлеб (Marzipan-Brot). По одной из легенд, марципан придумали «с голодухи», когда не хватало пшеницы. Позже, наоборот, это лакомство беднякам было не по карману, и кондитеры стали готовить марципановые конфеты (Marzipankonfekt). Их могли позволить себе только дворяне. Теперь в берлинской лавке есть и то, и другое, а также много других, усовершенствованных хозяином разновидностей.

Ральф Бентлин смотрит на свою витрину, как художник на удавшееся полотно:

— С фундуком, с грецкими орехами, с фисташками, с лимоном, с ананасом, или вот с имбирем, с нугой, всех начинок и не перечислишь. Мой фирменный вкус — марципановые пралине с алкоголем. Свежие орехи мы заливаем на много месяцев чем-нибудь крепким — виски, ромом или джином. После алкоголь через орехи попадает в самую середину марципана, а в конце конфета покрывается глазурью из горького шоколада. Вкуснота невероятная, да вот есть один недостаток — вызывает привыкание!

Ральф Бентлин — бывает же такое! — на родине своих предков, в теперешнем Калининграде, ни разу в жизни не был. Собирается каждый год, да никак не может выкроить время. Обещал исправить эту оплошность в следующем году, после праздников. А пока, в рождественскую пору, у мастера марципановых дел работы невпроворот. Именитые гостинцы из прошлого «на ура» идут в качестве подарков.

dscf5676-1200

Фото: Николай Мясников / «Живой Берлин»

Материал опубликован с разрешения издания Germania-online


Читайте также:

Ксения Максимова

Шеф-редактор. Берлин


Поделиться
Отправить
Класс