Ах, домино, домино…

Традиционные рождественские трехслойные квадратики называются «домино» (Dominostein). Одни считают их конфетами, другие — пряниками. Правы и те, и другие. Во время второй мировой войны «домино» стали известны в Германии как Notpraline, то есть как «конфеты бедности». Фокус в том, что снаружи это действительно шоколадная конфета, а внутри — упрощенная начинка с тестом, обычно применяемым для коричневых пряников.

Такое новшество было внедрено в 1936 году на дрезденской шоколадной фабрике Герберта Вендлера (Herbert Wendler) для небогатых покупателей. По сути это пряники, облитые шоколадом. В начинку кроме теста, входят также слои фруктового желе и марципана или персипана (что это такое, ниже). А за угловатую форму конфеток-пряников их и прозвали «костяшками домино».

Едва появившись, сладкие «костяшки» стали весьма популярны благодаря низкой цене. Сейчас сладостей сколько угодно, а квадратные конфеты-пряники по-прежнему занимают почетное место в рождественском ассортименте. Кстати, среди сортов «домино» есть особый вид — мужской (Dresdner Herrenkonfekt). Там начинка на 30% состоит из рома.

Нет хлеба — ешьте марципаны

Марципановый хлеб, марципановая картошка — разновидности рождественского пирожного. Марципан тоже был изобретен как средство спасения от голода. В XVI веке сильное наводнение отрезало город Любек (Lübeck) от остального мира. Запасы муки быстро истощались, город остался без хлеба, горожанам грозил голод. Зато портовые склады ломились от заморского миндаля и тростникового сахара. Вот тогда бургомистр и распорядился, чтобы местные булочники делали хлеб из этих продуктов. Те смололи миндаль в муку, сахар — в пудру, смешали в равной пропорции, и получилось нечто весьма съедобное.

Впоследствии марципан не рассматривался как пища. Он стал аптечным продуктом. Его прописывали в виде лекарства от душевных расстройств. И богатые пациенты умоляли аптекарей отпустить им побольше этого лекарства — уж больно оно было вкусным!

Быстро возникла и более дешевая разновидность марципана — персипан (Persipan), в котором вместо миндаля используются персиковые или абрикосовые зернышки.

Значительно позже, в начале XIX века, изготовление марципановых лакомств отошло кондитерскому делу. Две первые марципановые мануфактуры возникли практически одновременно: в Любеке и в Ревеле (нынешнем Таллине). До сих пор эти города оспаривают пальму первенства в изобретении марципана. А кроме любекской и ревельской была и еще одна знаменитая марка — кенигсбергский марципан.

Лебкухен — это просто Prjanik

Среди разновидностей лебкухенов в Германии существуют и Prjaniki, то есть русские пряники. Их рецептура схожа с немецкой: пшеничная мука, сахар, мед, сливочное и растительное масло, пряности. Русское название привязано именно к пряностям. Большое значение имеет и мед: в старину на Руси у пряников было другое название — медовый хлеб. А специалисты в Германии говорят, что мед как раз основной ингредиент лебкухена, который может полностью заменить сахар и воду в тесте.

Как и штоллены, лебкухены хранятся долго. Исторически это тоже была пища для постов — как рождественского, так и великого, продолжающегося до Пасхи. В раннем средневековье лебкухены начали выпекать в Ахене (Aachen), из чего вырос знаменитый промысел: ахенские плоские пряники (Aachener Printen).

---

---

Ну а марка № 1 на сегодняшних рождественских базарах — нюрнбергские пряники (Nürnberger Lebkuchen). Хорошо известны также пульзницкие перечные пряники (Pulsnitzer Pfefferkuchen), выпекаемые в саксонском городе Пульзнице (Pulsnitz).

Конечно, рождественские пряники — продукт самодостаточный. Но для детей (да и для взрослых тоже) они представляют особый интерес как «строительный материал» для пряничных домиков. Тут прямая отсылка к сказке братьев Гримм «Гензель и Гретель» («Hänsel und Gretel»). Правда, в сказке малыши, прельстившись пряничным домиком, попадают в лапы к злой ведьме… Зато в реальной жизни — никаких проблем, пряничный домик можно просто съесть.

По рецептуре принципиально различаются два вида пряников: коричневые (braune Lebkuchen) и пряники на облатках (Oblaten Lebkuchen).

Особенностью коричневых являются мед как основная сладость и тесто, которое до половины состоит из ржаной муки. Пряники на облатках выпекают из пастообразной массы, основные компоненты которой сахар, миндаль, орехи. Сырую массу наносят на облатки (пластинки пресного теста) и так запекают. Одна из разновидностей — белые пряники (Weiße Lebkuchen), они не покрываются ни глазурью, ни шоколадом.

В прежние годы в Германии для того, чтобы печь пряники на продажу, нужно было иметь особую профессию — Lebküchler. Обычным кондитерам или пекарям этого не доверяли. В ГДР до последнего дня такая профессия существовала официально — Pfefferküchler, специалист по изготовлению перечных пряников.

И какао с чаем

Еще у одного рождественского лакомства, плецхенов (Plätzchen), не столь давняя история. Мода на них появились в XVIII веке, когда в Германию пришли из Индии и Китая чай, а из Нового Света — кофе и какао. К этим экзотическим напиткам стали подавать небольшие сдобные веночки (Damenkränzchen) и прочую изящную выпечку, как правило, плоской формы, из чего и родилось общее название Plätzchen.

До конца XIX века плецхены оставались «маленькой радостью» аристократии, поскольку стоили дорого. И лишь с широким распространением свекольного сахара себестоимость плецхенов упала, они стали общедоступными.

Рецептов тысячи. Ингредиентов (в разных рецептах) — сотни: от песочного теста до аниса и кокосовой стружки. Форм — десятки: от звездочек и полумесяцев до печатных картинок. У печатных плецхенов есть особое название — Springerle. А «печатная продукция» из Бельгии и Нидерландов называется Spekulatius. Традиционные печатные формы нередко содержат картинки из жизни Святого Николая. Правильно подбирая картинки одну к другой, можно составить связную историю его жизни.

Логичным дополнением к сладкому рождественскому столу считаются также глинтвейн (Glühwein) и горячие пунши.

---

Читайте также:

• Немецкая кухня: Коричные звезды к Рождеству
• Немецкая кухня: Творожные мини штоллены
• Немецкая кухня: Его величество Baumkuchen
• Немецкая кухня: Глинтвейн — бодрящий дух Рождества

---